রাকিব হাসান- ঢাকা জেলা প্রতিনিধিঃ

চিকেন বিরিয়ানি উপকরণঃ
বাসমতী চাল- ৫০০ গ্রাম চিকেন- ১ কেজি পেঁয়াজ কুচানো- ২টি বড় ভাজা পেঁয়াজ/বেরেস্তা- ১ কাপ আদা রসুন বাটা- ৩ টেবিল চামচ টক দই- ১/২ কাপ টমেটো কুচি- ১টা কাচা মরিচ- পরিমাণ মতো আলু- ৩টি বড় হলুদ- ১/২ চা চামচ লবন- স্বাদ মতো লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ তেল + ঘি- ২০০ গ্রাম কেওড়ার জল মিঠা আতর দুধ- ১ কাপ শুকনো খোয়া চিনি ছাড়া- হাফ কাপ।

বিরিয়ানির জন্য মসলাঃ
বিরিয়ানি মসলা- ২টেবিল চামচ ছোটো এলাচ- ৭-৮টি বড় এলাচ- ১টি লবঙ্গ- ৭-৮টি দারচিনি- ১ ইঞ্চি ২টি জয়ত্রি- ১টি তেজপাতা- ৪টি গোলমরিচ- ৯-১০টি জিরা গুঁড়ো- ১ চা চামচ আটা।

প্রস্তুত প্রণালীঃ
চিকেন পরিষ্কার করে ধুয়ে হলুদ, দই, লবন মাখিয়ে ১ ঘন্টা ম্যারিনেট করতে হবে।

চাল ভালো করে ধুয়ে ৩০-৪০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। আটা পানি দিয়ে রুটির মতো মেখে রাখুন। পেঁয়াজ তেলে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। আলু খোসা ছাড়িয়ে চার টুকরো করে ওই তেলে লবন দিয়ে লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।

বিরিয়ানি রাইস তৈরিঃ
একটা হাঁড়ি বা ডেকচিতে চালের দ্বিগুণের একটু বেশি পানি গ্যাসে চাপিয়ে দেড় টেবিল চামচ লবন এক চা চামচ তেল ও এক টেবিল চামচ পাতি লেবুর রস দিন। পানি বেশ গরম হয়ে এলে ৪টি এলাচ, ৪টি লবঙ্গ, ১টি দারচিনি, হাফ জয়ত্রি, কয়েকটি গোলমরিচ, ২টি তেজপাতা দিন।পানি ফুটে উঠলে চাল দিন। ৮০% -৯০% সেদ্ধ হলে মাড় ঝরিয়ে ফেলুন।

চিকেন তৈরিঃ
কড়াইতে তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণ বা শুধু ঘি দিয়ে গরম করে ওতে বাকি গোটা গরম মসলা তেজপাতা দিয়ে সুগন্ধ ছাড়লে কুচনো পেঁয়াজটা দিয়ে ভাজতে হবে। হালকা ভাজা হলে আদা রসুন বাটা দিয়ে একটু কষে ওর মধ্যে চিকেনটা দিয়ে জিরে গুঁড়ো ও বিরিয়ানি মসলা, টমেটো কুচি, কাঁচা মরিচ দিয়ে সব এক সাথে কষতে থাকুন।

তেল ছাড়লে ৩ কাপ মতো গরম পানি দিয়ে ভেজে রাখা আলু গুলো দিয়ে চিকেন সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হলে ঝোল বেশি হবে না গা মাখা গ্রেভি থাকবে। গ্যাস বন্ধ করার ৫ মিনিট আগে ২ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা দিন। মসলার পরিমাণ স্বাদ অনুযায়ী একটু কম বেশি করতে পারেন।

বিরিয়ানি দমে রাখাঃ
একটি ভারী তলা যুক্ত বড়ো পাত্র নিন। ভারী তলা যুক্ত পাত্র না থাকলে এমন কোনো পাত্র নিতে পারেন যেটা লোহার তাওয়ার ওপর গ্যাসে বসানো যাবে।

পাত্রের ভেতর দিকে ঘি মাখিয়ে নিন কিছুটা চিকেন সরিয়ে রেখে বেশির ভাগ চিকেনটা গ্রেভি সমেত পাত্রে রেখে ওপরে সেদ্ধ করা অর্ধেকটা বিরিয়ানি রাইস আলতো করে বিছিয়ে দিন। এবার রাইসের ওপর মাঝখানে বাকি চিকেন, আলু, ভেজে রাখা পেঁয়াজের কিছুটা আর ১ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন।

এবার বাকি রাইসটা বিছিয়ে দিয়ে ওপরে ২ টেবিল চামচ ঘি, বাকি পেঁয়াজ ভাজা, খোয়াটা হাতে গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিন।

এবার দুধটা নিয়ে ওতে ১ চা চামচ কেওড়ার জল আর ১-২ ফোঁটা মিঠা আতর ভালো করে মিশিয়ে ছড়িয়ে দিন।

বিরিয়ানি পাত্রটি এবার ঢাকা দিয়ে মুখটা আটা দিয়ে সীল করে গ্যাসে বসান।

বেশ ভারী তলা পাত্র হলে ১-৩ মিনিট মাঝারি আঁচ এ রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমার এ ২০ মিনিট রেখে গ্যাস বন্ধ করে ৫ মিনিট রাখুন। আর হালকা তলা পাত্রের ক্ষেত্রে গ্যাসে লোহার তাওয়া গরম করে বিরিয়ানি পাত্র বসিয়ে ২-৩ মিনিট high flame এ রেখে গ্যাস কমিয়ে সীমার এ ২৫ মিনিট রেখে ৫ মিনিট গ্যাস বন্ধ করে রাখুন।

লেখকঃ হাসিনা আনসার।